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Ok, vado con la seconda parte. Questa sarà ancora meno lineare, perché la spiegazione era accompagnata da tabelle che ancora non ci ha mandato, quindi continuerò a parlare in via teorica, seppure l'argomento si vada ad allacciare sempre di più alla pratica. Gli impasti per fare i lievitati sono di due tipi: diretti e indiretti. Gli impasti diretti sono quelli che prevedono di impastare tutti gli ingredienti, per poi far lievitare e cuocere. Gli impasti indiretti sono quelli che prevedono una biga/poolish, o pasta di riporto. La biga e il poolish sono due tipi di "lievitino": 18 ore prima di fare il pane o la pizza si crea un impasto con farina, acqua e pochissimo lievito, in modo da dargli modo di riattivarsi, per poi usare questo impasto al posto del lievito. La pasta di riporto, come dice il nome, è l'avanzo dell'impasto del pane fatto magari il giorno prima. Si utilizza anche questo al posto del lievito. Le proteine di cui ho parlato nell'altro post, nella farina sono glutenine e gliadine (almeno le più importanti). Queste due proteine, unite all'acqua, formano il glutine. Queste proteine si trovano in forma complessa. Una volta fatto l'impasto si deve permettere agli enzimi di trasformare le proteine da complesse a semplici. Per questo c'è bisogno del tempo di maturazione, che è diverso del tempo di lievitazione. Uno dei metodi che si usa per permettere all'impasto di maturare, per poi lievitare, è la tecnica del freddo, che ultimamente, almeno personalmente, vedo sempre più spesso utilizzata. Questa tecnica funziona così: si impasta il tutto (con uno dei due metodi, diretto o indiretto), creo le pagnottelle, poi metto in frigo. Passato il tempo di maturazione, si mette in un luogo alla giusta temperatura (che mi pare sia sui 18°) per farlo lievitare, quindi infine cuociamo le pagnotte. I tempi necessari per entrambi i processi variano in base alle farine usate, ma orientativamente vanno a crescere come cresce la potenza della farina. Non è vero che l'impasto più lievita e meglio è. Ogni farina ha il suo tempo, e non deve stare né più né meno. Purtroppo a riguardo c'è una tabella che ancora non ho, ma che ritengo interessantissima. Il prof ha poi nominato l'impasto ad alta idratazione che va tanto di moda al momento (quello di Bonci, se non sbaglio). Non ha approfondito molto perché ha detto che ce lo farà fare, ma ci ha accennato che è semplicemente, come dice il nome, un impasto che ha dentro più acqua. La cottura quindi sarà a meno gradi (quindi alla portata di noi comuni mortali che abbiamo forni da casa) e per più tempo, perché c'è più acqua da far evaporare. L'impasto ha bisogno di farina forte. E' un impasto che rende al massimo con più cotture: va precotta, quindi condita, poi ricotta, e alla fine riscaldata. Per quanto riguarda il sale ha sfatato un grande mito (che forse voi più esperti avevate già sfatato ): il sale non uccide il lievito. Semplicemente ne rallenta la lievitazione (inibisce). Il sale rafforza la maglia glutinica, rende più tenace l'impasto. Proprio per questo, si può utilizzare prima o dopo il lievito in base a vari fattori. Ad esempio, rallentando la lievitazione, si può mettere insieme al lievito in posti dove fa particolarmente caldo, dove quindi l'impasto lieviterebbe troppo velocemente. Al contrario, dove fa più freddo, il sale si metterà dopo, così da non rallentare. Ma il sale ha anche altri pregi: è igroscopico (quello marino), cioè assorbe l'umidità per poi ributtarla fuori. Evita, quindi, che la mollica perda umidità, che andrebbe poi a finire nella crosta. In più blocca l'ossidazione della farina (quando diventa giallina mentre impastiamo è perché ossida, la stessa cosa che succede ad una mela quando viene tagliata) e ne mantiene il sapore. Quindi è utile mettere il sale direttamente nella farina se si usa una farina particolarmente saporita (come può essere la farina di kamut, o la senatore cappelli - che è l'equivalente del kamut, ma italiana). La farina va sempre setacciata, così si ossigena, e va mossa ancora un po' dopo per continuare l'ossigenazione. Per ultimo abbiamo chiesto qualche marca di farina che lui ci può consigliare, e ci ha dato tre nomi: MOLINO BIANCHI (no, non ho sbagliato a scrivere ) SPIGADORO SPADONI E questo è quanto per quanto riguarda questa lezione. Abbiamo fatto altre lezioni (vi risparmio l'inglese, l'orientamento al lavoro e il bilancio delle competenze, seppure almeno quest'ultima cosa sia piuttosto interessante, ma non inerente al forum), e cioè sushi e carne. Se siete interessati metto anche quelle! Ma vi avviso, della carne ce ne ha parlato un macellaio molto appassionato in sole due ore. Traduzione: ha parlato tanto, tanto velocemente, e ho scritto poco e confuso

A casa così lo abbiamo denominato e così ve lo presento Si tratta di un pan pizza ripieno in questo caso di cipolle e peperoni ma lo faccio in millanta altri modi. L'impasto è una mia rivisitazione del Danubio. Per due dischi volanti: 550 gr. farìna manitoba 65 gr. olio di oliva 270 gr. acqua 30 gr. zucchero di canna una bustina lievito secco 2 cucchiaini da the di sale Per il ripieno: 1 chilo cipolle bianche 2 peperoni Olive di Gaeta Uva sultanina Capperi Sale a piacere Prima faccio sciogliere bene nell'acqua e olio il sale e lo zucchero ; poi aggiungo farina e lievito. Impasto, faccio riposare e divido in 4 panetti che lieviteranno ancora: Gambe mie a parte e foto dall'alto che Yog non ama andiamo avanti Faccio appassire cipolle e peperoni separatamente. A parte metto in ammollo l'uva sultanina e i capperi per dissalarli: È indubbiamente un ripieno molto dolce ma riscuote sempre un gran successo. Quando l'impasto ha fatto la seconda lievitazione lo spiano e ci metto il ripieno: Copro con un altro disco spianato e faccio lievitare ancora: In forno per una trentina di minuti a 160 °. Poi altri 5 minuti capovolgendo il disco. Et voilà : Faccio raffreddare, poi metto in frigo e poi in freezer per quando sarà. Bon Ap !

Questo impasto è quello che ha sostituito quelli precedenti tradizionali nell'ambito di utilizzare ingredienti meno raffinati possibile e quindi molto più digeribili e sani. Per un periodo ho usato la costosissima farina senza glutine quando ho scoperto - sperimentando - di ricevere gli stessi benefici dalla farina integrale. Qui qualche cenno sui danni della farina bianca. Il malto d'orzo, al posto del cucchiaino di zucchero, aiuta la lievitazione (conferendo anche un colore scuro). È ottimo per tutti gli impasti lievitati; per notare la differenza bisogna solo provare! Infine il lievito madre in polvere, anche questo non trattato chimicamente, non dà problemi di digeribilità, non lascia retrogusti. Naturalmente tutto è opinabile, quindi chi non è d'accordo...amici come prima! Come impasto base uso sempre quello alla birra e cioè: 1 bottiglia di birra da 33 cl (se necessario anche un goccio d'acqua perchè la farina integrale ne richiede di più. A me non serve mai). 500 gr farina integrale 1 cucchiaio da minestra di malto d'orzo 40/50 gr olio di semi 2 cucchiaini di sale 10 o 20 gr di lievito in polvere Provare per credere! Bon Ap!