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Samuela

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  1. Foglie di clementini

    E non hai assaggiato??
  2. Grazie a voi! Per quanto riguarda la carne ripeto, è stata una lezione molto breve e quindi tante nozioni, ma non abbastanza...probabilmente vi saprò dire di più alla prossima lezione! Il sushi lo pubblicherò quanto prima, anche perché ci ha dato anche una ricettina! Eh lo so, perché tante volte leggiamo delle cose nelle ricette ma non le capiamo, non sappiamo il perché si fanno, quindi magari per andare sul sicuro facciamo a modo nostro...ora sapendo qualcosa in più magari potremmo riuscire meglio!
  3. Ok, vado con la seconda parte. Questa sarà ancora meno lineare, perché la spiegazione era accompagnata da tabelle che ancora non ci ha mandato, quindi continuerò a parlare in via teorica, seppure l'argomento si vada ad allacciare sempre di più alla pratica. Gli impasti per fare i lievitati sono di due tipi: diretti e indiretti. Gli impasti diretti sono quelli che prevedono di impastare tutti gli ingredienti, per poi far lievitare e cuocere. Gli impasti indiretti sono quelli che prevedono una biga/poolish, o pasta di riporto. La biga e il poolish sono due tipi di "lievitino": 18 ore prima di fare il pane o la pizza si crea un impasto con farina, acqua e pochissimo lievito, in modo da dargli modo di riattivarsi, per poi usare questo impasto al posto del lievito. La pasta di riporto, come dice il nome, è l'avanzo dell'impasto del pane fatto magari il giorno prima. Si utilizza anche questo al posto del lievito. Le proteine di cui ho parlato nell'altro post, nella farina sono glutenine e gliadine (almeno le più importanti). Queste due proteine, unite all'acqua, formano il glutine. Queste proteine si trovano in forma complessa. Una volta fatto l'impasto si deve permettere agli enzimi di trasformare le proteine da complesse a semplici. Per questo c'è bisogno del tempo di maturazione, che è diverso del tempo di lievitazione. Uno dei metodi che si usa per permettere all'impasto di maturare, per poi lievitare, è la tecnica del freddo, che ultimamente, almeno personalmente, vedo sempre più spesso utilizzata. Questa tecnica funziona così: si impasta il tutto (con uno dei due metodi, diretto o indiretto), creo le pagnottelle, poi metto in frigo. Passato il tempo di maturazione, si mette in un luogo alla giusta temperatura (che mi pare sia sui 18°) per farlo lievitare, quindi infine cuociamo le pagnotte. I tempi necessari per entrambi i processi variano in base alle farine usate, ma orientativamente vanno a crescere come cresce la potenza della farina. Non è vero che l'impasto più lievita e meglio è. Ogni farina ha il suo tempo, e non deve stare né più né meno. Purtroppo a riguardo c'è una tabella che ancora non ho, ma che ritengo interessantissima. Il prof ha poi nominato l'impasto ad alta idratazione che va tanto di moda al momento (quello di Bonci, se non sbaglio). Non ha approfondito molto perché ha detto che ce lo farà fare, ma ci ha accennato che è semplicemente, come dice il nome, un impasto che ha dentro più acqua. La cottura quindi sarà a meno gradi (quindi alla portata di noi comuni mortali che abbiamo forni da casa) e per più tempo, perché c'è più acqua da far evaporare. L'impasto ha bisogno di farina forte. E' un impasto che rende al massimo con più cotture: va precotta, quindi condita, poi ricotta, e alla fine riscaldata. Per quanto riguarda il sale ha sfatato un grande mito (che forse voi più esperti avevate già sfatato ): il sale non uccide il lievito. Semplicemente ne rallenta la lievitazione (inibisce). Il sale rafforza la maglia glutinica, rende più tenace l'impasto. Proprio per questo, si può utilizzare prima o dopo il lievito in base a vari fattori. Ad esempio, rallentando la lievitazione, si può mettere insieme al lievito in posti dove fa particolarmente caldo, dove quindi l'impasto lieviterebbe troppo velocemente. Al contrario, dove fa più freddo, il sale si metterà dopo, così da non rallentare. Ma il sale ha anche altri pregi: è igroscopico (quello marino), cioè assorbe l'umidità per poi ributtarla fuori. Evita, quindi, che la mollica perda umidità, che andrebbe poi a finire nella crosta. In più blocca l'ossidazione della farina (quando diventa giallina mentre impastiamo è perché ossida, la stessa cosa che succede ad una mela quando viene tagliata) e ne mantiene il sapore. Quindi è utile mettere il sale direttamente nella farina se si usa una farina particolarmente saporita (come può essere la farina di kamut, o la senatore cappelli - che è l'equivalente del kamut, ma italiana). La farina va sempre setacciata, così si ossigena, e va mossa ancora un po' dopo per continuare l'ossigenazione. Per ultimo abbiamo chiesto qualche marca di farina che lui ci può consigliare, e ci ha dato tre nomi: MOLINO BIANCHI (no, non ho sbagliato a scrivere ) SPIGADORO SPADONI E questo è quanto per quanto riguarda questa lezione. Abbiamo fatto altre lezioni (vi risparmio l'inglese, l'orientamento al lavoro e il bilancio delle competenze, seppure almeno quest'ultima cosa sia piuttosto interessante, ma non inerente al forum), e cioè sushi e carne. Se siete interessati metto anche quelle! Ma vi avviso, della carne ce ne ha parlato un macellaio molto appassionato in sole due ore. Traduzione: ha parlato tanto, tanto velocemente, e ho scritto poco e confuso
  4. Lezione di cucina n.1: le farine

    Grazie a voi! Mi sento utile ahahahahahah Purtroppo non ce ne ha parlato, però la prossima volta che viene questo prof chiederò! Grazie per lo spunto!
  5. Foglie di clementini

    Ma quindi alla fine che è uscito fuori?
  6. Provo a buttare giù quanto imparato nella mia prima lezione di cucina qualche giorno fa. Se ho sbagliato sezione spostate pure! Premetto che è stata una lezione non molto lineare, quindi cerco di riordinare le cose, anche se non mi sarà molto facile! Era una lezione di panificazione, ma essendo teorica ci siamo concentrati sui vari elementi che servono, in particolare sulla farina. Purtroppo sarà un post tutto scritto, non ho immagini o foto da mostrarvi, ma io ho ritenuto la materia molto interessante e soprattutto illuminante. Spero di riuscire a trasmettere qualcosa! Partiamo dall'inizio: per fare la pizza o il pane, abbiamo bisogno di pochi ingredienti: farina, acqua, sale, lievito. Nonostante siano così pochi a volte può capitare che qualcosa vada storto, che il pane venga più o meno buono, che la pizza venga più o meno elastica. Questo è perché dovremmo stare attenti a qualche particolare. A partire dalla farina. Innanzitutto si differenzia in farina di grano duro, e farina di grano tenero. La differenza sta, effettivamente, nella durezza del grano stesso. Per la panificazione useremo principalmente la farina di grano tenero. Questa farina si differenzia in '00', '0', '1', '2', 'integrale' (o almeno questo vale qui in Italia). Molti pensano che la farina 00 sia la più raffinata, ma questo è vero solo in parte. In realtà è la prima farina ad uscire dalla macinazione. E' più "raffinata" semplicemente perché è solo la parte più interna del chicco, ed è quella più zuccherosa. Man mano che si avanza nelle farine, si ha la parte più esterna del chicco, che contiene anche più proteine, fino ad arrivare alla integrale, che non è altro che la farina 00 con l'aggiunta di crusca, e cioè la parte più esterna del chicco. Più è alta la presenza di crusca, più è scura la farina, e più acqua necessita in fase si lavorazione. Quando si parla di farina integrale, come più sana e buona per il nostro corpo, in realtà non è totalmente vero, perché la crusca irrita l'intestino, quindi può dare problemi. In ogni caso va scelta biologica, perché la crusca, essendo la parte più esterna, assorbe tutto ciò con cui viene a contatto. A questo punto, per usare una farina più "sana" è meglio la 1 o la 2 piuttosto che l'integrale. Un altro "falso" che si sente dire è che la pizza con farina integrale è più digeribile. In realtà non è propriamente così. E' più digeribile se fatta con farina 00 perché contiene più zuccheri che vengono assorbiti prima. L'integrale riempie di più, proprio per via della crusca. Ovviamente poi tutto dipende dalla lievitazione e dalla maturazione, di cui parlerò più avanti. La farina macinata a pietra è migliore dal punto di vista nutrizionale, ma non dal punto di vista qualitativo, perché la pietra, surriscaldando il chicco, ne altera le proprietà. Il germe di grano è la parte inferiore del chicco, che viene tolta subito, perché sebbene sia la parte migliore, è anche la parte più grassa, che quindi farebbe rovinare prima la farina. La farina ideale dovrebbe avere riportata sulla confezione anche la data di macinazione, perché il picco qualitativo ce l'ha dopo sei mesi/un anno dalla macinazione. Come ho accennato prima, le farine si differenziano in base alla presenza di proteine. E' questo il fattore principale che dobbiamo guardare per la scelta della farina. Ultimamente nei pacchetti vediamo scritta anche la forza delle farine (col simbolo W), ma questa altro non è che un calcolo successivo, che si fa a partire dalle proteine. Più ce ne sono, e meglio è panificabile quella farina. Visto che è venuto fuori un bel post lunghetto, direi di fermarmi qui, per poi continuare solo se vi interessa davvero! Nel prossimo parlerei delle proteine, del tempo di maturazione e di lievitazione, della tecnica del freddo, dei due tipi di impasto, del sale. Tutto sempre in via teorica (quindi magari non tutte le informazioni sono complete, perché ce le completerà in fase pratica), e senza degli schemi che lui ci ha fatto vedere (che ha promesso di mandarci ma non l'ha fatto ) Fatemi sapere se ho detto qualche castroneria, magari ho capito male qualcosa, non mi sono spiegata bene...aspetto voi!
  7. Ecco, mi pare che il punto in comune sia il microonde! Lo so che è da fare al più presto, però abbiamo così tante cose da comprare! Pian piano mi attrezzerò! Intanto oggi ho fatto due mini lasagne, una da cuocere domani, e una da congelare...
  8. Purtroppo il microonde ancora non ce l'ho! Comunque grazie per i consigli! Devo cominciare ad attrezzarmi!
  9. Visto che ora lavoro tutti i pomeriggi, vorrei agevolare il mio compagno nella preparazione della cena...ho già preparato delle torte di patate, ho pensato di preparare delle lasagne, tutto da congelare... Ora un po' di domande: - come cambia la cottura dal fresco al congelato? - Devo scongelare prima, oppure posso cuocere da surgelato? - Una volta ho provato a cuocere una torta di patate, e non cuoceva mai, rimanendo congelata al centro. Poi ho pensato di mettere il forno in modalità ventilata, e finalmente si è cotto tutto. Quindi è questo il trucco? Cuocere stessa temperatura, stesso tempo, ma ventilato? E ultima, ma sicuramente non per importanza: - altre idee per agevolare il mio compagno? Che siano cose congelate, oppure preparazioni da poter fare prima... magari mi date delle idee che non ho già avuto! Grazie mille a tutti!!
  10. Scusa il ritardo negli auguri, Samuela.. ho avuto una emergenza e mi sono dimenticato: ti mando un abbraccio speciale

    1. gnamgnam

      gnamgnam

      augurissimi anche da parte mia anche se ancora più in ritardo:fiori::fiori:

       

  11. Samuela ne fa 28

    Grazie mille a tutti!!! per ora le mie torte sono state diverse, perché I miei amici mi hanno fatto diverse sorprese, ma vi farò vedere tutto!! Ahahahahahahah grazie mille ancora, davvero!
  12. Grazie mille a tutti!!!
  13. Ottimo!! Anzi, mia madre ha deciso che proverà a metterci anche dei fagioli....vedremo
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