Outline · Standard · [ Linear+ ] La Maionese perfetta, un'altra ricetta???

[Yogurt]

Vi e’ mai capitato di assaggiare una maionese “fatta in casa” , magari la vostra, e di sentirla amara?
Si.. proprio con una punta di amaro... non acida, amara.
E succede anche al pesto, anche se si percepisce meno per via degli altri forti sapori.
Ma come mai?
E non date la colpa all’olio (anzi, piu’ extravergine e’ ...piu’ amaro risulta ) e nemmeno alla favola del motore del frullatore che riscalda l’olio...rendendolo amaro... (quando usate l’EVO per cuocere.. mica diventa amaro, no? )

E’ stato individuato il colpevole : i Polifenoli....
Proprio loro... lo sospettavate, vero?
O era colpa della zia Adalgisa o dei Polifenoli.
I polifenoli per anni si credeva che fossero persone con un occhio solo... posto al centro della faccia... ma recentemente si e’ scoperto che sono potenti antiossidanti contenuti nell’olio extravergine, oltre che nel te verde ed in altri cibi salutari.
Sfortunatamente quelli contenuti nell’EVO sono amari... molto amari.

Ma l’olio EV non e’ amaro.. direte voi...

Infatti in natura i polifenoli sono avvolti da molecole di acidi grassi che non ci permettono di sentirne il gusto.

Purtroppo, quando usiamo un frullatore, le sue lame colpiscono violentemente le molecole degli acidi grassi e quelle si rompono , lasciando fuoriuscire i polifenoli.. che finiscono dritti dritti sulle nostre papille gustative... per cui..
Bleah.. questa mayo e amara .

Provate: ciotolina con EVO... pane intinto...mmmmm buono

... Frullate per un po' l’olio, ripetete l’assaggio... e poi .... sputate pure



Che fare? Una mayo con solo olio di semi?... mmmm ma non sa di molto...
Fare la mayo a mano?... in questo modo sono molto poche le molecole che si rompono... mmmmmmm troppa fatica...
E allora?
Una mayo con meta’ olio di semi, emulsionato col frullarello velocemente e meta’ olio EV, sbattuto a mano.
Sapore perfetto... fatica moderata.






Ecco quindi la ricetta della maionese perfetta....(c’e’ anche un altro trucchetto... che vedremo piu’ avanti)

E allora cominciamo dagli ingredienti: 4 uova, un limone spremuto (magari non serve tutto), sale, olio di semi e olio d’oliva.
Per le quantita' .....di norma si calcola un bicchiere d'olio (1 decilitro) per tuorlo.. ma in giro trovate ricette che dimezzano la quantita' e (poche) che addirittura la aumentano. Dipende sempre da cosa dovete farne di questa maionese.. se la volete piu' o meno liquida e piu' o meno saporita. Io suggerisco di predisporre due decilitri di olio di semi e due di olio EVO per 4 uova...e poi vedere cosa succede.. E' sempre possibile aggiungerne o fermarsi prima...
Ricordate che l'olio la rende ferma e il limone la liquidizza.
Ecco quello che serve








Parto versando solo una chiara con una presa di sale... inclino da un lato la ciotola per far “pescare” meglio i ganci del frullino








Ecco che si va a montare a neve morbida la chiara (questo era il trucchetto... cosi’ la mayo risulta piu’ cremosa, consistente, ma leggera.. altro che togliere tutto l'albume )










Ora e’ giunto il tempo dei tuorli... uno ad uno o tutti insieme... e se rimane un goccino di albume attaccato... e chissenechisse alla faccia dei puristi.. .....parto a frullare con l’attrezzo aggiungendo l’olio di semi a filo...












Velocemente arriviamo a montare le uova... fermandoci quando siamo a meta’ dell’olio che intendiamo usare.... Infatti la mayo e’ ancora liquidosa...










Ora .. cambio di marcia... e di olio.... frustina nella mano ed EVO nell’altra... e si prosegue...









Sempre versando l’olio a filo... lentamente... mentre la mano della frusta deve vibrare velocemente, ma senza violenza.... Ricordate gli acidi grassi che si rompono? E i Polifenoli che corrono dappertutto nudi ed amari ?











Quando sto per slogarmi il polso abbasso la ciotola su un tavolino.. in modo da distendere il braccio...
Un sottopiatto di silicone aiuta a tenerla ferma...
Ci vogliono i muscoli... quello si...bicipiti possenti ed allenati... io, modestamente, ero arrivato secondo ai regionali lucani di sbattimento con la mano sinistra: 14 tuorli ho montato.. in mezz’ora...
Solo Pasquall’O Vibbrione, da Pozzuoli, mi aveva battuto, con la sua tecnica vibrante.










Noi professionisti dello sbattimento ci alleniamo spesso (questa e’ un’altra ragione per cui ci sono tanti cuochi maschi ) e riusciamo a muovere la frusta cosi’ velocemente che quasi non si vede.









Certo poi bisogna pulire gli schizzi...
Alla fine si regola di limone e sale... ricordando (ancora ) che il limone liquidizza e l’olio fermizza...
Ripeto...le dosi e il grado di fermezza dipendono dall’uso che ne fate.. mangiata direttamente cosi’ (ferma e saporita) .... salsa tonnata (piu' liquida e meno salata)..... insalata russa.... (liquida e saporita) oppure salsine per la Fondue Bourguignonne (bella ferma, cremosa e poco salata)




Ed ecco la Maionese Perfetta.
Densa. Cremosa. Leggera. Saporita.






E, sopratutto, NON amara..

[Yogurt]

beh complimenti per il risultato .. bravo per essere riuscito a trovare le dosi perfette 
io ci rinuncio...m'è venuta un paio di volte e ora non mi viene più  nn c'è verso , rimane liquida , dei nervosi 
posso provare col frustino del ken però 

si.. prova col frustino del Ken... ma devi vestirti con gli stivali neri lucidi a mezza coscia ed un corpetto di pelle tutto borchiato.. nient'altro

[PASTINA]

ahahaha questa dei dark è troppo forte........ahahaaah ancora sto ridedooooooo. che forti che siete !!!!

[GIGIN]

Ciao a tutti, ho trovato molto interessante questa discussione.
Anch'io avevo il problema della maionese amara. Ho poi scoperto il trucco: non bisogna usare l'olio bertolli!!! Incredibile ma con altri oli extra vergine non viene amara nemmeno se usi il pimer a lama.
Una mia amica narra che nella sua famiglia si usa da sempre il bertolli e la maio si fa rigorosamente a mano. Lei, che una tipa pratica e sbrigativa) mi ha insegnato a farla con il pimer nel bicchiere alto e viene benissimo. Il bello è che metti tutto insieme dall'inizio (non c'è bisogno di aggiungere oli a filo) e in 15-20 secondi è pronta! Per l'olio scelgo a volte tutto EVO se leggero tipo il ligure, a volte misto mais se con EVO tosto tipo pugliese, ma guai ad usare il Bertolli, che (come ci insegna Yogurt) se sbattuto a macchina la fa venire amara. Provare per credere!