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tiresia

Zucchero invertito e gelato casalingo

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@ tiresia

lo zucchero invertito non è la stessa cosa dello sciroppo di glucosio?

e com'è che si fa?

magari apri un post dedicato solo a quello  13[1].gif

Ecco fatto Giorgi! 70[1].gif

Allora, quel poco che so sul gelato è soprattutto teorico...e mi è bastato per capire che sono troppo pigra per cimentarmi! 13[1].gif Visto che fare un gelato fatto bene con tutti i crismi non è per niente facile! 38[1].gif

Quello che so sullo zucchero invertito in parte me l'ha spiegato il mio compagno che ha fatto studi in zona limitrofa alla chimica 24[1].gif e in parte l'ho letto in un bel post di Dario Bressanini che ti linko nel caso volessi darci un'occhiata:

articolo di Dario Bressanini sullo zucchero invertito

In particolare, nell'articolo di Dario c'è una parte dedicata agli usi dello zucchero invertito in cucina, che copio-incollo qui di seguito:

Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria.

Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture. A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.

A volte si usa inconsapevolmente lo zucchero invertito: succede ogni volta che facciamo bollire una soluzione acida con dello zucchero. Quando si preparano delle confetture o marmellate ad esempio. Questo contribuisce a mantenere l’umidità nel tempo e a impedire la cristallizzazione.

Per quanto riguarda la preparazione casalinga dello zucchero invertito, ti linko questa ricetta in italiano che nel web va per la maggiore - l'autrice non lo chiama zucchero invertito bensì corn syrup (in questo caso light per via del colore, esiste anche il brown), che è il nome che ha in tutti i paesi anglosassoni e che forse ti sarà capitato di leggere in molte ricette di dolci americani, in cui se ne fa largo uso:

preparazione casalinga dello zucchero invertito

Quindi ricapitolando:

1) lo zucchero invertito è semplicemente saccarosio (cioè zucchero comune) scisso in glucosio e fruttosio

2) le proprietà che ci interessano in pasticceria sono la diminuzione/ritardo del fenomeno di cristallizzazione, l'abbassamento del punto di congelamento e l'aumento di umidità nei prodotti (anche da forno, per esempio le torte)

3) il miele è quasi uguale allo zucchero invertito, quindi se proprio non lo trovi o non ti va di fartelo, puoi usare un miele poco aromatico allungato con un po' d'acqua

Altri stabilizzatori che so essere usati per aumentare la cremosità dei gelati e diminuirne la cristallizzazione sono la maizena, la farina di semi di carrube (non la farina di carrube, proprio la farina di semi) o l'agar-agar.

Ricordati che più lo zucchero ha la capacità di congelare a temperature basse, meglio è (oltre allo zucchero invertito, vanno bene il destrosio, il glucosio o il fruttosio).

Rispetto ai gelati alla frutta, quelli ai gusti di crema sono più portati a rimanere cremosi perché si utilizza il tuorlo d'uovo, che ha un alto potere emulsionante (a patto di farlo cuocere fino al punto in cui "vela" il cucchiaio).

Un'altra cosa che ho letto e che può interessart è che le miscele vanno preparate in anticipo e fatte riposare in frigo almeno 12 ore prima di essere "gelatizzate" - questa fase pare si chiami maturazione della miscela.

La cosa più difficile è proprio trovare il bilanciamento ottimale tra solidi, liquidi e grassi nella miscela iniziale.

A questo proposito, ti ho trovato questo articolo interessante proprio su come si ottiene una miscela ottimale:

calcolo della miscela nel gelato

Spero che tutto questo pippone possa esserti di qualche aiuto!

Se hai qualche dubbio, fai un fischio: se posso aiutarti, ben volentieri! 02[4].gif

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grazie mille tiresia!

c'è n'è da sapere su questo zucchero convertit..ehm..invertito!

ma non ho capito se è la stessa cosa dello sciroppo di glucosio

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non ho capito se è la stessa cosa dello sciroppo di glucosio

No, a me risulta che dal punto di vista chimico non siano esattamente la stessa cosa.

Lo sciroppo di glucosio è ottenuto per isomerizzazione enzimatica, mentre lo zucchero invertito sfrutta il principio dell'idrolisi.

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No, a me risulta che dal punto di vista chimico non siano esattamente la stessa cosa.

Lo sciroppo di glucosio è ottenuto per isomerizzazione enzimatica, mentre lo zucchero invertito sfrutta il principio dell'idrolisi.

bellissima sta barzelletta!!!!

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Dato che sono pigrissima a leggere tutto il post a che serve lo zucchero invertito? e dove si compra?

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Dato che sono pigrissima a leggere tutto il post  a che serve lo zucchero invertito? e dove si compra?

Riassunto delle puntate precedenti: Giorgi ha dato il la alla gelato-casalingo-mania e stiamo tentando di arrivare per tentativi al "gelato perfetto", quello che rimane morbido e cremoso, non si indurisce e non cristallizza.

Le ho consigliato lo zucchero invertito, che non altro che saccarosio (zucchero comune) scisso in glucosio e fruttosio sfruttando il principio dell'idrolisi e in cucina serve per (e qui mi copio-incollo, essendo pigra pure io ):

Lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria. Abbassa il punto di congelamento; ha una affinità per l’acqua più alta del saccarosio, e quindi mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte. Questo significa che le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente esposte all’aria.

Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione.

In gelateria ci interessa soprattutto il fatto che diminuisca/riduca sensibilmente il fenomeno della cristallizzazione e abbassi notevolmente il punto di congelamento, mantenendo quindi il gelato molto soffice e cremoso.

Sul dove si compra, ahimé, la risposta è che io - al momento - in Italia l'ho visto solo da Castroni ed è quello che in molte ricette americane forse ti è capitato di trovare col nome di corn syrup (light o brown).

Nei dolci anglosassoni infatti è un ingrediente abbastanza comune perché ha il grande pregio, come si diceva, di mantenerli estremamente morbidi.

In rete però circola una ricetta per farselo in casa, questa

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Io ce l'ho! almeno credo che si parlo della stessa cosa sulla bottiglia c'è scritto: Light Corn Syrup- with real vanilla.

Me lo ha portato Ginger da Panama!

Il gelato morbido, ma che si scioglie subito io l'ho mangiato una volta alla scuola alberghiera: lo avevano fatto i ragazzi! Ora non so se era morbido perchè appena fatto o se si manteneva morbido anche in frigo, però era buonissimo!

P.S. ingredienti del light corn syrup, riportati in etichetta:

light corn syrup, high fructose corn syrup, salt, vanilla

Edited by dulcinea50

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Io ce l'ho! almeno credo che si parlo della stessa cosa sulla bottiglia c'è scritto: Light Corn Syrup- with real vanilla.

Sì, è lui! Che fortuna che hai: in Italia non è affatto facile trovarlo!

P.S. ingredienti del light corn syrup, riportati in etichetta:

light corn syrup, high fructose corn syrup, salt, vanilla 

Che geni che sono: ingredienti del light corn syrup...light corn syrup!!!

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Sì, è lui! Che fortuna che hai: in Italia non è affatto facile trovarlo! 

Che geni che sono: ingredienti del light corn syrup...light corn syrup!!!

infatti non l'ho mica capita! c'è anche una ricetta per l'utilizzo

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Allora, si chiama Pecan Pie, cerco di leggere cosa c'è scritto munita di lente di ingrandimento

PREP: 5min.- PREHEAT 350°F oven-BAKE 55/60 min. SERVINGS :8

1 cup light corn syrup

3 eggs

1 cup sugar

2Tbsp. butter, melted

1-1/2 cup (6 ounces) pecans

1 unbaked 9-inch deep dish pie crust

HIGH ALTITUDE ADJUSTMENTS

Reduce sugar to 2/3 cup and increase butter to 3 tbsp. Reduce oven temperature to 325°F

STIR the first 5 ingredients throughly using a spoon. Mix in the pecans

POUR into pie crust

BAKE on center rack of oven for 55 to 60 minutes. Cool for 2 hours.

TIPS

Pie is done when the center reaches 200°F. Tap center surfaceof pie lightly; it should spring back when done.For easy cleanup, spray pie pan with Mazola Pure cooking spray.If pie crust is over-browning, cover edge with foil.

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Allora, si chiama Pecan Pie

Guarda, se avessi scommesso con me stessa, avrei vinto! Ci avrei giurato che consigliavano la Pecan Pie, che è un dolce americanissimo e molto buono (se piacciono le noci Pecan, chiaramente... ), anche se è parecchio dolce e va preso a piccole dosi!

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il miele è quasi uguale allo zucchero invertito, quindi se proprio non lo trovi o non ti va di fartelo, puoi usare un miele poco aromatico allungato con un po' d'acqua

questo sarebbe un esperimento da farsi...ma per le quantità secondo voi come ci si deve regolare

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questo sarebbe un esperimento da farsi...ma per le quantità secondo voi come ci si deve regolare

Di solito si usa un cucchiaio di zucchero invertito ogni 500 grammi di panna e/o latte.

Userei la stessa proporzione, o forse un pochino di più, per il miele, diluendolo in un goccio d'acqua per aumentare l'effetto..."invertito"

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Simpatiche le modifiche riportate in etichetta per adattare la ricetta all'altitudine!

Si dovevano riscattare della stupidaggine degli ingredienti!

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