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dulcinea50

Carabaccia ovvero zuppa di cipolle toscana DOC

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Un po' di storia dal web

Questa strana parola – carabaccia – deriva dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo”. Nel ‘500 la carabazada era la zuppiera e per estensione indicava anche la zuppa che ci stava dentro e proprio con questo termine la nominava Cristoforo Messisbugo nel suo famoso ricettario.
La carabazada o carabaccia fiorentina era una zuppa di cipolle, pare molto amata anche da Leonardo da Vinci che la richiedeva durante i banchetti, essendo vegetariano.
Durante il Rinascimento era molto in voga, secondo il comune sentire, enfatizzare il gusto “dolce” dei cibi. Laddove questi difettavano in dolcezza si aggiungeva zucchero ed aromi dolci. Ricordiamoci dei tortelli di zucca alla mantovana, citati sempre da Messisbugo nel suo ricettario, ingentiliti, qualora la zucca non bastasse, da amaretti e mostarda di frutta.
Questa è la volta delle cipolle che vengono ulteriormente addolcite dall’uso di aceto, zucchero e mandorle. Poi viene l’impronta aromatica e dolciastra della cannella che dà il tocco finale. 
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Pare che questa zuppa abbia viaggiato insieme a Caterina de’ Medici da Firenze fino a Parigi e che la soupe d’oignon francese non sia altro che una discendente della carabaccia fiorentina.
Tra l’altro è la stessa Caterina che introdusse in Francia l’uso della forchetta, fino ad allora sconosciuta, ma  non per mangiare questa zuppa, ovviamente…;)  
E veniamo alla ricetta, che non è quella rinascimentale
ingredienti
800gr di cipolla dorata (andrebbe usata quella rossa di Certaldo, non la Tropea perché troppo aspra)
circa 1 litro di brodo vegetale, ma anche meno,
sale, pepe (io no) olio
abbondante parmigiano grattugiato
pane toscano
Ho preparato il brodo vegetale con carote sedani e cipolla, immaginatevelo perché la foto è venuta tutta mossa :certocerto: e non fate come me che mi sono dimenticata il sale 
In una padella ho messo a freddo un filo d'olio, un po' di margarina
 
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e le cipolle
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tagliate a fettine, le ho coperte di brodo vegetale e ho lasciato cuocere piano piano, controllando che il brodo non evaporasse e aggiungendolo se necessario, se viene completamente assorbito si rischia di caramellare e bruciare gli zuccheri  della cipolla; ho aggiunto il sale (consiglio dello chef: per evitare di piangere e sbucciarle più facilmente metterle per una notte in una bacinella con due parti di aceto di vino bianco per una parte di acqua)
 
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in un'altra padella ho messo un filo d'olio e ci ho tostato due fette di pane toscano
 
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ed eccoci al gran finale: sul fondo della scodella ho messo il pane arrostito bello caldo e l'ho cosparso di formaggio grattugiato
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poi sopra le cipolle e un'altra spolverata di formaggio
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Buona, anche se mi sembrava che ci mancasse qualcosa ...forse le cipolle non erano troppo cipollose
E il brodo vegetale e le verdure con cui è stato fatto?
Il brodo l'ho messo in bicchieri di plastica a poi congelato, in attesa di essere utilizzato per minestroni o zuppe varie
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lidem le verdure
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diventeranno uno sformato di verdure o una torta salata :bye:
Le cipolle avanzate diventeranno invece un tentativo di soupe d’oignon:scalata: gratinata in forno.

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Brava Dulci :clap2::clap2::clap2:

Ma che belle queste ricette con cenni storici !!!:clap2:

Io vado matta per la zuppa di cipolle:sbav: e la faccio molto simile alla tua, metto solo un po' di farina sulle cipolle stufate stemperandola col brodo così  si addensa un po'. 

Ammiro molto come recuperi e organizzi tutto ciò  che rimane.:sorrisone:

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grazie della storia, Dulci. Il cibo e' cultura.

Ma tu le hai cotte solo con brodo e sale? nessuna spezia o erba o aroma?

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Cucina  di recupero praticamente, così mi piace! 

Mangerei le cipolle a colazione, pranzo e cena ma la zuppa mi manca e in queste giornate fredde ci sta proprio bene! 

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😋😋😋😋brava alla nostra storica in cucina Dulci👏👏👏💪💪😘

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On 2/10/2021 at 22:25, Yogurt dice:

grazie della storia, Dulci. Il cibo e' cultura.

Ma tu le hai cotte solo con brodo e sale? nessuna spezia o erba o aroma?

Scusa non avevo letto: io niente spezie.

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