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dulcinea50

Lingua in dolce e forte

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Un po' di storia presa qua e là dal web

Caterina de Medici era ancora giovanissima, quando nel 1533 papa Clemente VII la dette in sposa ad Enrico d’Orleans, un matrimonio politico per favorire operazioni riguardanti lo Stato del Vaticano, Firenze e i rapporti dei Medici con gli Orleans; veniva da una delle corti più ricche d’Italia, volle quindi con se’ a Parigi la sua governante, alcuni pasticceri, cuoche provenienti dal Mugello, un gelataio di Urbino e altri.

Quando Caterina arrivò a Parigi, insieme a lei giunsero, oltre all’uso delle posate (i francesi mangiavano ancora con le mani) e delle mutande (amava cavalcare all’amazzone), gli aromi e i profumi della cucina toscana: la salsa colla, la zuppa di cipolle, le pezzole della nonna, il fegato farcito, vari tipi di frittata, l’anitra con la melalonga.

L’Anitra con la melalonga o papero al melarancio fu subito reinterpretato dai francesi, rendendola più morbida nei sapori e prendendo il nome di Canard à l’orange e diventando uno dei piatti di corte.

La salsa colla diventò la “béchamel”, la zuppa di cipolle diventò “Soupe d’oignons”, le pezzole della nonna diventarono le “crépes”, le semplici frittate diventarono le “omelettes”.

E poi ci fu la “Lingua in dolce e forte”,

Il Dolceforte era molto diffuso nelle zone di Siena e Firenze: se ne hanno tracce nei ricettari del ‘500, epoca in cui nei banchetti si abbinava il gusto dolce a quello salato e il servizio di credenza, una sorta di buffet d’antipasti, comprendeva dolcetti di vario tipo.

Il "dolceforte", più che una ricetta era da considerarsi una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura ad animali come lepre o cinghiale preparati in umido.

Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolato fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne.

Per chi amava particolarmente i contrasti, la salsa era aggiunta solo a cottura ultimata, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci.

Prima dell’arrivo dalle Americhe della cioccolata, il dolceforte prevedeva al suo posto il miele.

E questa è la ricetta di casa mia tramandata dalla nonna

Ingredienti per ogni lingua

2 cucchiai di cacao amaro

2 cucchiai di zucchero

1 tazza di brodo caldo

1/2bicchiere da acqua di aceto

1 hg di pinoli (io la metà)

150 gr di uvetta (io meno)

1 hg di rigatino tagliato a dadini (non l'ho messo)

farina olio

ho lessato la lingua nella pentola a pressione con sedano, cipolla, carota, due bacche di ginepro un po' di sale

 

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Nel frattempo ho messo a mollo l'uvetta

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una volta cotta la lingua, l'ho spellata

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e tagliata a fettine

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che ho poi infarinato

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e rosolato in una padella con un po' di olio salandole leggermente da tutte e due le parti (foto dimenticata e ritrovata)

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Ho preparato la salsa unendo lo zucchero e il cacao

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l'aceto e non tutto il brodo

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e l'ho versata sulla lingua in padella

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poi pinoli e uvetta strizzata

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e l'ho fatta ritirare

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Ce la siamo finita in due! :)

 

 

Edited by dulcinea50

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Bellissima la storia e la ricetta... i miei purtroppo inorridiscono alla vista della lingua. Me la devo mangiare quando sono in Italia da solo. Grazie Dulci. Domande tecniche:

se si usa su un cibo che non deve cuocere molto, la salsa la si puo' "restringere" prima di versarla?

Il Rigatino e' la pancetta?

E' necessario spellare la lingua o e' una tua scelta?

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Pancetta stesa, non arrotolata.

La salsa ritira anche perché c’è un pochino di farina che l’aiuta; metti meno brodo e viene meno liquida, però penso che si possa far ritirare anche da sola; all’epoca di Caterina dei Medici la salsa era a parte e veniva versata dopo sulla lingua, come si fa con la maionese per esempio. Facendo cuocere tutto insieme la carne di insaporisce  di più ,la salsa perde un po’ dell’agro dell’aceto,e i sapori si amalgamano. Il dolce e forte va bene anche per cinghiale e lepre.
La lingua va sbucciata comunque tu la mangi: ha una pelle dura e spessa e va tolta da caldo, cercando di non bruciarsi le dita, incidendola per il lungo nella parte superiore dove è più spessa. Una volta fatta l’incisione si tira via come una buccia, più o meno. 
Non dirglielo che è lingua: una volta affettata non si riconosce mica :grin:

È buona anche lessa e con la maionese o la salsa verde.

Edited by dulcinea50

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Che bel post Dulci :clap2::clap2::clap2::clap2: bellissimo il contesto storico culinario che hai raccontato, ma soprattutto bella ricetta che oltre ad essere sicuramente buona ha un suo valore affettivo visto che  è  arrivata dalla nonna :) ed io ritengo che le ricette tramandate hanno un sapore buono in più. 

A casa mia la lingua l'abbiamo sempre mangiata in salsa verde anche se pensandoci...è  una vita che non la cucino. :grat: e confermo che la pelle va tolta e anche prima che si freddi altrimenti poi diventa complicato.

 

 

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