Yogurt 0 Segnala post Posted May 3, 2020 Questa e' una diatriba che mi porto dietro da tempo. Le tre cotture per avere il polpo tenero e non gommoso. Ognuno spergiura che il suo metodo e' il migliore. Tralascio le superstizioni del tappo di sughero, della luna piena, dei giorni dispari con la F o delle tre calate (che servono solo ad arricciare i tentacoli). Tralascio anche i tempi, che vanno dai 20 minuti alle tre ore. Veniamo al metodo A) Classico: far bollire l'acqua e calare il polpo, cuocere per x tempo e lasciar raffreddare nella sua acqua B) Idem, ma partendo da acqua fredda, per non creare shock termico e indurire la carne (dicono) C) Metodo parte Nopeo ('O purpo se coce 'int all'acqua soja) e parte Pugliese ("cotto all'acqua sua".). Cottura senza aggiunta di acqua, solo olio e sapori.. nel coccio a bassa temperatura. Avevo gia' fatto ovviamente degli esperimenti, ma quello piu serio e' stato quando ho tagliato in 3 parti LO STESSO POLPO per evitare influenze derivanti dall'animale e provato coi tre metodi. Piu' tenero: B, piu' saporito (ovviamente) C. Solo che C non era cosi' tenero. Proseguendo la mia ricerca del PP (polpo perfetto, sono tornato al metodo C, il piu' saporito, ma tenendo sotto controllo la temperatura e i tempi (unici fattori che possono influire) Anticipo il risultato: stu pen dis si mo! Polpo di 1,6 kg che ho tagliato a meta' (stasera provo una variante: cottura in forno) quindi il mio semipolpo di 800 gr lo ho lavato e messo in un coccio - e sotto al coccio inserito un diffusore per ridurre ancora la temperatura. Condito con poco olio, alio, peperoncino e ginepro (non avevo alloro). Dopo 20 minuti controllo, infilzandolo: ancora duro, ma aveva riempito la base di liquido. Alla mezz'ora ricontrollo e i tentacoli erano teneri e li ho tagliati via. L'ulteriore cottura poi li renderebbe gommosi Il corpo e' diventato morbido dopo un ora. Credo per la bassa temperatura: fuoco piccolo al minimo con diffusore, non bolliva mai il liquido. I tentacoli li ho assaggiati come antipasto freddi. Buoni, ma da arricchire con sapori Il corpo caldo col suo sughetto (e crostone di pane) era delizioso: tenero tenero e saporito L'avanzo, il giorno dopo lo ho abbrustolito sulla griglia ed era ancor piu' buono. Bene, son contento. Vi aggiornerò sull'esperimento in forno. Share this post Link to post Share on other sites
gnamgnam 0 Segnala post Posted May 3, 2020 Chapeaux 👏🏻👏🏻io conoscevo solo il metodo B che mi ha insegnato mia suocera ovvero metterlo in acqua fredda e lasciarlo poi raffreddare nell'acqua di cottura ma... Il metodo C si può utilizzare anche per un polpo congelato e non fresco? 🤔🤔Come potrai notare..io e il pesce..siamo.. Amici diversi😂😂 Share this post Link to post Share on other sites
Samuela 0 Segnala post Posted May 3, 2020 wooooo gnam! Mai cotto il polpo, ma sicuramente tenterò con questo metodo! Solo che a me prendere il pesce crudo fa un po' senso, specialmente cose tipo questa, quindi mi avvarrò dell'aiuto del mio compagno Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 3, 2020 2 hours ago, gnamgnam said: Chapeaux 👏🏻👏🏻io conoscevo solo il metodo B che mi ha insegnato mia suocera ovvero metterlo in acqua fredda e lasciarlo poi raffreddare nell'acqua di cottura ma... Il metodo C si può utilizzare anche per un polpo congelato e non fresco? 🤔🤔Come potrai notare..io e il pesce..siamo.. Amici diversi😂😂 Il modo migliore per intenerire il polpo, oltre a sbatterlo sugli scogli se appena pesato (se lo si fa dopo non serve) e' metterlo in freezer per almeno una notte. Ghiacciando l'acqua che lui contiene in quantita' si espande e "spappola" la carne. (hai presente le fragole surgelate quando si sciolgono? Pappetta). Quindi un polpo surgelato va benissimo. Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 3, 2020 39 minutes ago, Samuela said: wooooo gnam! Mai cotto il polpo, ma sicuramente tenterò con questo metodo! Solo che a me prendere il pesce crudo fa un po' senso, specialmente cose tipo questa, quindi mi avvarrò dell'aiuto del mio compagno Dunque: verdure NO Capesante NO pesci NO Nel tuo ristorante... il tuo menu avrà tre righe, probabilmente.. Share this post Link to post Share on other sites
Samuela 0 Segnala post Posted May 3, 2020 Le verdure on le mangio ma le cucino! Capesante mai viste proprio se non in tv... Pesci...beh vabbeh i filetti alla fine li maneggio...ma io e il mio compagno abbiamo in testa una ricetta col granchio per la pasta, solo che si compra solo vivo, e se mai lo prenderemo lo farà lui Share this post Link to post Share on other sites
marina12 0 Segnala post Posted May 3, 2020 (edited) Anch'io ho sempre e solo usato il metodo B e alcune volte ho dovuto superare l'ora di cottura. Quindi sperimentero' sicuramente il tuo metodo C Yog, ma durante la cottura hai tenuto il coperchio sul coccio ? Edited May 3, 2020 by marina12 Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 4, 2020 Si, e' fondamentale tenerlo coperto e anche bene; c'e' chi addirittura "sigilla" con l'alluminio il coperchi per non far sfiatare il vapore.. se no l'acquetta del polpo si asciuga. Se vuoi concentrare il sapore del sughetto ;o puoi ridurre a fuoco vivo una volta cotto il polpo. Ma spesso e' gia' molto saporito disuo. Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 4, 2020 16 hours ago, Samuela said: Pesci...beh vabbeh i filetti alla fine li maneggio...ma io e il mio compagno abbiamo in testa una ricetta col granchio per la pasta, solo che si compra solo vivo, e se mai lo prenderemo lo farà lui Lui chi? Il granchio che si suicida e si cucina da solo? Share this post Link to post Share on other sites
Samuela 0 Segnala post Posted May 4, 2020 1 ora fa, Yogurt dice: Lui chi? Il granchio che si suicida e si cucina da solo? O si suicida, o ci pensa il mio compagno Share this post Link to post Share on other sites
dulcinea50 0 Segnala post Posted May 4, 2020 In Portogallo nei mercati all'aperto lo vendono arrostito alla brace, per me diventa un po' duro...prova alla sanvincenzina o livornese è buonissimo!Io lo cucinavo quando il Pellegrino faceva pesca subacquea e ogni tanto ne riportava qualcuno, ma non mi ricordo per niente come lo cucinavo...io e i pesci siamo su due pianeti diversi anche se il polpo non credo che sia un pesce. Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 4, 2020 Guarda, per farlo al forno ho seguito la ricetta pugliese "nella sua acqua" che prevede cipolla, aglio pomodorini .. messo in una pentola pesante di ghisa e nel forno a 90 gradi per un'ora e tre quarti... devo ancora assaggiarlo, ma promette bene Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 9, 2020 Aggiornamento Polpo senz'acqua. E' venuto tenerissimo e saporito. Con le cipolle poi ha rilasciato molto sugo. L'ho mangiato cosi, col suo sughetto cipolloso Poi anche in insalata, con patate, carciofi, olive e cipolle e un ultimo pezzetto anche sulla griglia, che mi piace tanto Come dicevo ora ho surgelato il sugo, che e' molto gelatinoso, bello denso e saporito; mi ci vedo una futura zuppa dipesce o spaghetti allo scoglio... cercando spunti in giro nel web, si fanno strani incontri.. Se sei a dieta, Samuela, evita l'acqua, il sale e il limone, mentre bevi tanti bicchieri di olio e prezzemolo Share this post Link to post Share on other sites
marina12 0 Segnala post Posted May 9, 2020 Io adoro il polpo in insalata arricchita con patate, non avevo messo mai i carciofi e devo rimediare Ecco perché sono ingrassata!!!!!....Troppa acqua Share this post Link to post Share on other sites
gnamgnam 0 Segnala post Posted May 9, 2020 Il polpo e i suoi mille vestiti🥳🥳bravo Mr Yog... Uno più invitante dell'altro😋😋😋 Share this post Link to post Share on other sites
Yogurt 0 Segnala post Posted May 9, 2020 Ma i polpi sono dei professionisti nel cambiar vestito, altro che i camaleonti Share this post Link to post Share on other sites
Samuela 0 Segnala post Posted May 10, 2020 11 ore fa, Yogurt dice: cercando spunti in giro nel web, si fanno strani incontri.. Se sei a dieta, Samuela, evita l'acqua, il sale e il limone, mentre bevi tanti bicchieri di olio e prezzemolo ahahahahahahahahaahahahah no vabbeh!! Share this post Link to post Share on other sites
