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Samuela

Lezione di cucina n.2: glutine, sale, impasti

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Ok, vado con la seconda parte. Questa sarà ancora meno lineare, perché la spiegazione era accompagnata da tabelle che ancora non ci ha mandato, quindi continuerò a parlare in via teorica, seppure l'argomento si vada  ad allacciare sempre di più alla pratica. 

Gli impasti per fare i lievitati sono di due tipi: diretti e indiretti. 

Gli impasti diretti sono quelli che prevedono di impastare tutti gli ingredienti, per poi far lievitare e cuocere.

Gli impasti indiretti sono quelli che prevedono una biga/poolish, o pasta di riporto. La biga e il poolish sono due tipi di "lievitino": 18 ore prima di fare il pane o la pizza si crea un impasto con farina, acqua e pochissimo lievito, in modo da dargli modo di riattivarsi, per poi usare questo impasto al posto del lievito. La pasta di riporto, come dice il nome, è l'avanzo dell'impasto del pane fatto magari il giorno prima. Si utilizza anche questo al posto del lievito.

Le proteine di cui ho parlato nell'altro post, nella farina sono glutenine e gliadine (almeno le più importanti). Queste due proteine, unite all'acqua, formano il glutine. Queste proteine si trovano in forma complessa. Una volta fatto l'impasto si deve permettere agli enzimi di trasformare le proteine da complesse a semplici. Per questo c'è bisogno del tempo di maturazione, che è diverso del tempo di lievitazione. Uno dei metodi che si usa per permettere all'impasto di maturare, per poi lievitare, è la tecnica del freddo, che ultimamente, almeno personalmente, vedo sempre più spesso utilizzata. Questa tecnica funziona così: si impasta il tutto (con uno dei due metodi, diretto o indiretto), creo le pagnottelle, poi metto in frigo. Passato il tempo di maturazione, si mette in un luogo alla giusta temperatura (che mi pare sia sui 18°) per farlo lievitare, quindi infine cuociamo le pagnotte. I tempi necessari per entrambi i processi variano in base alle farine usate, ma orientativamente vanno a crescere come cresce la potenza della farina. Non è vero che l'impasto più lievita e meglio è. Ogni farina ha il suo tempo, e non deve stare né più né meno. Purtroppo a riguardo c'è una tabella che ancora non ho, ma che ritengo interessantissima.

Il prof ha poi nominato l'impasto ad alta idratazione che va tanto di moda al momento (quello di Bonci, se non sbaglio). Non ha approfondito molto perché ha detto che ce lo farà fare, ma ci ha accennato che è semplicemente, come dice il nome, un impasto che ha dentro più acqua. La cottura quindi sarà a meno gradi (quindi alla portata di noi comuni mortali che abbiamo forni da casa) e per più tempo, perché c'è più acqua da far evaporare. L'impasto ha bisogno di farina forte. E' un impasto che rende al massimo con più cotture: va precotta, quindi condita, poi ricotta, e alla fine riscaldata.

Per quanto riguarda il sale ha sfatato un grande mito (che forse voi più esperti avevate già sfatato :fischio:): il sale non uccide il lievito. Semplicemente ne rallenta la lievitazione (inibisce). Il sale rafforza la maglia glutinica, rende più tenace l'impasto.

Proprio per questo, si può utilizzare prima o dopo il lievito in base a vari fattori. Ad esempio, rallentando la lievitazione, si può mettere insieme al lievito in posti dove fa particolarmente caldo, dove quindi l'impasto lieviterebbe troppo velocemente. Al contrario, dove fa più freddo, il sale si metterà dopo, così da non rallentare.

Ma il sale ha anche altri pregi: è igroscopico (quello marino), cioè assorbe l'umidità per poi ributtarla fuori. Evita, quindi, che la mollica perda umidità, che andrebbe poi a finire nella crosta.

In più blocca l'ossidazione della farina (quando diventa giallina mentre impastiamo è perché ossida, la stessa cosa che succede ad una mela quando viene tagliata) e ne mantiene il sapore. Quindi è utile mettere il sale direttamente nella farina se si usa una farina particolarmente saporita (come può essere la farina di kamut, o la senatore cappelli - che è l'equivalente del kamut, ma italiana).

La farina va sempre setacciata, così si ossigena, e va mossa ancora un po' dopo per continuare l'ossigenazione.

Per ultimo abbiamo chiesto qualche marca di farina che lui ci può consigliare, e ci ha dato tre nomi:

MOLINO BIANCHI (no, non ho sbagliato a scrivere :fischio:)

SPIGADORO

SPADONI

 

E questo è quanto per quanto riguarda questa lezione. Abbiamo fatto altre lezioni (vi risparmio l'inglese, l'orientamento al lavoro e il bilancio delle competenze, seppure almeno quest'ultima cosa sia piuttosto interessante, ma non inerente al forum), e cioè sushi e carne. Se siete interessati metto anche quelle! Ma vi avviso, della carne ce ne ha parlato un macellaio molto appassionato in sole due ore. Traduzione: ha parlato tanto, tanto velocemente, e ho scritto poco e confuso :sbonk:

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Grazie moltissimo,  Samu. È tutto interessantissimo e chiaro. E molte cose sono nuove,  per me, ed utili da sapere. Compatibilmente con il tuo impegno, più ci scrivi e meglio è. Per la carne, ad esempio,  mi piacerebbe sapere cosa ne pensano della cottura al contrario sul grill: prima lunga a basso calore e poi una botta di fiamma diretta per sbbrustolire e lasciare i segni scuri... :mah:

 

 

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Grazie ancora Samu per l'impegno che stai mettendo per renderci partecipi dei tuoi corsi che sono a dir poco interessantissimi :X

Il discorso del sale.....una svolta per me che per paura di compromettere la lievitazione ho sempre fatto tutto molto sciapo:beffardo:

Se riesci a trovare il tempo continua a illuminarci :) grazie:fiori:

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Grazie a voi!

12 ore fa, Yogurt dice:

Grazie moltissimo,  Samu. È tutto interessantissimo e chiaro. E molte cose sono nuove,  per me, ed utili da sapere. Compatibilmente con il tuo impegno, più ci scrivi e meglio è. Per la carne, ad esempio,  mi piacerebbe sapere cosa ne pensano della cottura al contrario sul grill: prima lunga a basso calore e poi una botta di fiamma diretta per sbbrustolire e lasciare i segni scuri... :mah:

 

 

Per quanto riguarda la carne ripeto, è stata una lezione molto breve e quindi tante nozioni, ma non abbastanza...probabilmente vi saprò dire di più alla prossima lezione! Il sushi lo pubblicherò quanto prima, anche perché ci ha dato anche una ricettina!

1 ora fa, marina12 dice:

Grazie ancora Samu per l'impegno che stai mettendo per renderci partecipi dei tuoi corsi che sono a dir poco interessantissimi :X

Il discorso del sale.....una svolta per me che per paura di compromettere la lievitazione ho sempre fatto tutto molto sciapo:beffardo:

Se riesci a trovare il tempo continua a illuminarci :) grazie:fiori:

Eh lo so, perché tante volte leggiamo delle cose nelle ricette ma non le capiamo, non sappiamo il perché si fanno, quindi magari per andare sul sicuro facciamo a modo nostro...ora sapendo qualcosa in più magari potremmo riuscire meglio! 

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