Jump to content
Sign in to follow this  
Samuela

Lezione di cucina n.1: le farine

Recommended Posts

Provo a buttare giù quanto imparato nella mia prima lezione di cucina qualche giorno fa. Se ho sbagliato sezione spostate pure!

Premetto che è stata una lezione non molto lineare, quindi cerco di riordinare le cose, anche se non mi sarà molto facile! 

Era una lezione di panificazione, ma essendo teorica ci siamo concentrati sui vari elementi che servono, in particolare sulla farina. Purtroppo sarà un post tutto scritto, non ho immagini o foto da mostrarvi, ma io ho ritenuto la materia molto interessante e soprattutto illuminante. Spero di riuscire a trasmettere qualcosa!

Partiamo dall'inizio: per fare la pizza o il pane, abbiamo bisogno di pochi ingredienti: farina, acqua, sale, lievito. Nonostante siano così pochi a volte può capitare che qualcosa vada storto, che il pane venga più o meno buono, che la pizza venga più o meno elastica. Questo è perché dovremmo stare attenti a qualche particolare. A partire dalla farina. 

Innanzitutto si differenzia in farina di grano duro, e farina di grano tenero. La differenza sta, effettivamente, nella durezza del grano stesso. Per la panificazione useremo principalmente la farina di grano tenero. 

Questa farina si differenzia in '00', '0', '1', '2', 'integrale' (o almeno questo vale qui in Italia). Molti pensano che la farina 00 sia la più raffinata, ma questo è vero solo in parte. In realtà è la prima farina ad uscire dalla macinazione. E' più "raffinata" semplicemente perché è solo la parte più interna del chicco, ed è quella più zuccherosa. Man mano che si avanza nelle farine, si ha la parte più esterna del chicco, che contiene anche più proteine, fino ad arrivare alla integrale, che non è altro che la farina 00 con l'aggiunta di crusca, e cioè la parte più esterna del chicco. Più è alta la presenza di crusca, più è scura la farina, e più acqua necessita in fase si lavorazione. 

Quando si parla di farina integrale, come più sana e buona per il nostro corpo, in realtà non è totalmente vero, perché la crusca irrita l'intestino, quindi può dare problemi. In ogni caso va scelta biologica, perché la crusca, essendo la parte più esterna, assorbe tutto ciò con cui viene a contatto. A questo punto, per usare una farina più "sana" è meglio la 1 o la 2 piuttosto che l'integrale. 

Un altro "falso" che si sente dire è che la pizza con farina integrale è più digeribile. In realtà non è propriamente così. E' più digeribile se fatta con farina 00 perché contiene più zuccheri che vengono assorbiti prima. L'integrale riempie di più, proprio per via della crusca. Ovviamente poi tutto dipende dalla lievitazione e dalla maturazione, di cui parlerò più avanti.

La farina macinata a pietra è migliore dal punto di vista nutrizionale, ma non dal punto di vista qualitativo, perché la pietra, surriscaldando il chicco, ne altera le proprietà.

Il germe di grano è la parte inferiore del chicco, che viene tolta subito, perché sebbene sia la parte migliore, è anche la parte più grassa, che quindi farebbe rovinare prima la farina.

La farina ideale dovrebbe avere riportata sulla confezione anche la data di macinazione, perché il picco qualitativo ce l'ha dopo sei mesi/un anno dalla macinazione.

Come ho accennato prima, le farine si differenziano in base alla presenza di proteine. E' questo il fattore principale che dobbiamo guardare per la scelta della farina. Ultimamente nei pacchetti vediamo scritta anche la forza delle farine (col simbolo W), ma questa altro non è che un calcolo successivo, che si fa a partire dalle proteine. Più ce ne sono, e meglio è panificabile quella farina.

 

Visto che è venuto fuori un bel post lunghetto, direi di fermarmi qui, per poi continuare solo se vi interessa davvero! Nel prossimo parlerei delle proteine, del tempo di maturazione e di lievitazione, della tecnica del freddo, dei due tipi di impasto, del sale. Tutto sempre in via teorica (quindi magari non tutte le informazioni sono complete, perché ce le completerà in fase pratica), e senza degli schemi che lui ci ha fatto vedere (che ha promesso di mandarci ma non l'ha fatto :mah:)

Fatemi sapere se ho detto qualche castroneria, magari ho capito male qualcosa, non mi sono spiegata bene...aspetto voi! 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie Grazie... e' tutto molto interessante e utile; sono in attesa delle prossime lezioni. Continua, ti prego e non preoccuparti della linearità... sono informazioni che servono. Grazie ancora:smack:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Interessantissimo!,:clap2: grazie Samuela :)

Ci sono tante cose che ignoravo, tipo della farina macinata a pietra che perde in qualità  nella lavorazione e anche del picco qualitativo delle farine dalla data di macinazione.

Continua dai !!:X

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dol, sei la solita incontinente alimentare :beffardo: aspetta.. non mangiarti la farina cosi' come e'... bisogna cuocerla, prima...

Io ho una domanda: la farina rimacinata secondo logica dovrebbe essere PIU' fine (essendo ri-macinata due volte), invece mi sembra piu' grossolana.. :grat:  Sbaglio qualcosa?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie a voi! Mi sento utile ahahahahahah

48 minuti fa, Yogurt dice:

Dol, sei la solita incontinente alimentare :beffardo: aspetta.. non mangiarti la farina cosi' come e'... bisogna cuocerla, prima...

Io ho una domanda: la farina rimacinata secondo logica dovrebbe essere PIU' fine (essendo ri-macinata due volte), invece mi sembra piu' grossolana.. :grat:  Sbaglio qualcosa?

Purtroppo non ce ne ha parlato, però la prossima volta che viene questo prof chiederò! Grazie per lo spunto! 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×