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tiresia

Stadi di caramellizzazione dello zucchero

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Per l'angolo della "Dissertazione inutile", ispirata dalla questione del fudge, vi racconto un paio di cose sulla questione in oggetto, alla quale m'ero interessata tempo fa nel disperato tentativo di autoprodurmi lo zucchero invertito, difficile da trovare in Italia.

Per una buona riuscita del fudge tutto sta nel cogliere l'attimo, ovvero capire qual è il momento del passaggio dallo stadio del caramello soft-ball allo stadio del caramello hard. Se si aspetta troppo, la consistenza sarà troppo dura perché sarà iniziata la cristallizzazione, se non si aspetta abbastanza, la consistenza sarà troppo molle.

Detto ciò, quando si mette lo zucchero a caramellare, man mano che il processo avanza, si possono rintracciare diversi stadi.

Riporto prima la temperatura e poi gli stadi col rispettivo nome, che fanno riferimento al cosiddetto test dell'acqua fredda (ice-water test), che consente di verificare lo stadio di caramellizzazione anche senza termometro, prendendo un pochino di miscela e buttandola in un bicchiere di acqua gelida per poi prenderla tra due dita e verificarne la consistenza.

- 110-112 °C è lo stadio thread (cioè "a filo"), tipico degli sciroppi

- 112-116 °C è lo stadio soft ball (cioè "palla morbida"), tipico del fudge

- 118-120°C è lo stadio firm ball (cioè "palla soda"), tipico delle caramelle zuccherine

- 121-130°C è lo stadio hard ball (cioè "palla dura"), tipico del croccante

- 132-143 °C è lo stadio soft crack (cioè "crepa leggera"), tipico della caramella mou

- 146-154 °C è lo stadio hard crack (cioè "crepa profonda"), tipico del toffee

- 160 °C è lo stadio clear liquid (cioè "liquido chiaro")

- 170 °C è lo stadio brown liquid (cioè "liquido scuro"), tipico del caramello liquido

- 177 °C è lo stadio burnt sugar (cioè "zucchero bruciato") e non ho mai capito cosa ci si possa fare...

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domanda: perchè quando faccio il caramello per il/la creme caramel mi si indurisce nello stampino al 70% e solo il 30% resta come dovrebbe? 12[1].gif

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Uhm...non sono sicura di aver capito, ti ritrovi una parte di zucchero caramellato/indurito e un'altra no?

A quanto ne so, se la temperatura di caramellizzazione è quella giusta, tutta la quantità di zucchero che si sta utilizzando dovrebbe reagire chimicamente nello stesso modo. Forse potrebbe - e dico potrebbe (NdR: sparo a vanvera) - essere che non arrivi alla temperatura giusta. A che stadio lo fai il caramello per la crema catalana? Usi il termometro?

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Uhm...non sono sicura di aver capito, ti ritrovi una parte di zucchero caramellato/indurito e un'altra no?  fischio.gif

esatto

A che stadio lo fai il caramello per la crema catalana? Usi il termometro?

uso l'esperienza di mammà che lo fa da una vita ma non è tecnicamente preparata al punto da sapermi dire dove sbaglio 35.gif

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uso l'esperienza di mammà che lo fa da una vita ma non è tecnicamente preparata al punto da sapermi dire dove sbaglio 

Se addirittura mammà non sa aiutarti, io non ci provo nemmeno ubi maior, come si suol dire...

Io direi che se caramellizzi spesso, potresti investire 7/8€ nell'acquisto di un termometro digitale e così misuri con esattezza 160 °C (se ti piace il caramello chiaro) o 170 °C (se preferisci il caramello scuro).

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