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tiresia

Charlotte à l'apricot et framboise

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Il nome francese è solo per tirarmela un po' 51[1].gif 51[1].gif 51[1].gif

Trattasi di una charlotte ai gusti di albicocca e lampone.

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Torta fatta nel suo complesso una sola volta (perché è un lavoraccio e io sono pigra), ma le varie componenti, prese separatamente, sono ormai dei must nei miei dolci, soprattutto la mousse di albicocche, che è a dir poco favolosa!!! 48[1].gif 48[1].gif 48[1].gif

Quindi, foto ed esecuzione vecchiotti, ripescati dall'archivio...storico! 66[1].gif

Duuunque, per questo dolce ho preso spunto, soprattutto per la composizione, da quello realizzato da Sara-sarachan, tenutaria dell'omonimo blog. Ho però cambiato completamente le ricette, attingendo dai miei soliti, adorati maetri: Pierre Hermé, Paco Torreblanca e Luca Mannori 05[4].gif 05[4].gif 05[4].gif

Il dolce risultante è composto da tre elementi:

1) pasta di biscuit à la cuillere (una sorta di impasto per savoiardi molto soffice e arioso)

2) mousse di albicocche

3) gelée ai lamponi

NB #1: per addensare la muosse e la gelée ho usato l'alga kuzu, un gelificante vegetale simile all'agar-agar (ma se non avete problemi con i derivati animali, la classica gelatina va bene ugualmente)

NB #2: trascrivo la ricetta separata dalle foto e inserisco queste ultime in ordine cronologico una di seguito all'altra. Mi pare che così la leggibilità sia migliore

(doppia dose di) Biscuit à la cuillère di Pierre Hermé

55 g farina (volendo si può fare metà farina e metà fecola di patate)

6 tuorli

85 g di zucchero

3 albumi

zucchero a velo per spolverare

Montare i tuorli con 50 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Cominciare a montare gli albumi e, quando togliendo le fruste si formeranno dei picchi sodi (i soliti becchi d'uccello) aggiungere i restanti 35 g di zucchero.

Aggiungere una cucchiaiata di albumi montati ai tuorli e distendere rapidamente il composto. Quindi aggiungere il resto degli albumi e mescolare delicatissimamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.

Aggiungere infine la farina setacciata e mescolare molto lentamente fino a completo assorbimento.

A questo punto preparare le "guide" a matita sui fogli di carta forno:

- due cerchi della circonferenza della tortiera;

- delle strisce la cui lunghezza sommata dovrà essere pari al diametro della tortiera (se è 24 cm, dovrete calcolare almeno 75 cm totali di strisce) e la cui altezza dovrà essere pari all'altezza della tortiera (nel mio caso 6 cm).

Disporre il biscuit entro i bordi delle "guide" con il sac à poche, usando una bocchetta larga e liscia.

Spolverare con zucchero a velo e infornare (in forno già caldo) a 200 gradi per 8-12 minuti (il tempo varia da forno a forno, bisogna tenere costantemente sotto controllo la cottura).

Gelée aux framboises (adattamento della gelée di fragole di Paco Torreblanca)

350 gr di lamponi

succo di mezzo limone

50 gr di zucchero semolato

15 gr di maizena

un cucchiaio di alga kuzu in polvere o 10 gr di gelatina in fogli per addensare

altri 15 gr di zucchero semolato

altri 50 gr di passato di fragole

Per prima cosa stemperare l'alga kuzu in un paio di cucchiai d'acqua o mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.

Lavare, asciugare e frullare i 350 gr di lamponi; aggiungere a questa purea i 50 gr di zucchero. Trasferire il composto in una casseruola e portare a bollore

Mettere in un'altra ciotola il succo del limone, la maizena, gli altri 15 gr di zucchero e gli altri 50 gr di passato di lamponi. Aggiungete questo composto freddo a quello in ebollizione, mescolare un attimo e togliere dal fuoco. Far freddare un po' e aggiungere l'alga kuzu stemperata o la gelatina strizzata e mescolare.

Versare il composto ottenuto in uno stampo rotondo leggermente più piccolo di quello usato per i cerchi di biscuit à la cuillère. Mettere in freezer fino a solidificazione.

Mousse all'albicocca (adattamento della mousse di fragole di Luca Mannori)

300 gr di polpa di albicocche + 50 gr di zucchero

250 gr di panna

70 gr di zucchero

280 gr di latte

4 tuorli

30 gr di maizena

una noce di burro

un baccello di vaniglia

un cucchiaio di alga kuzu o 6 gr di gelatina in fogli per addensare

Per prima cosa stemperare un cucchiaio di alga kuzu in poco latte freddo o mettere a mollo la gelatina.

Preparare la polpa di albicocche: lavarle, asciugarle, tagliarle in due e privarle del torso. Quindi frullarle insieme a 50 gr di zucchero.

Montare la panna avendo però l'accortezza di lasciarla semi-liquida e metterla in frigo.

Portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero e il baccello di vaniglia aperto (tagliato nel senso della lunghezza).

Mentre il latte arriva al bollore, sbattere (non montare, perciò si può procedere a mano senza bisogno di fruste elettriche) i tuorli con l'altra metà dello zucchero; quindi aggiungere la maizena setacciata e mescolare bene.

Fuori dal fuoco, aggiungere a filo il latte bollente al composto di tuorli, sempre mescolando. Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportare il composto sul fuoco e riportare a bollore. Quindi spegnere e togliere dal fuoco.

Aggiungere l'alga kuzu stemperata nel latte o la gelatina strizzata, una noce di burro e mescolare bene il tutto.

Mettere la crema in frigo a raffreddare coperta da pellicola (a contatto).

Quando sarà fredda, riprenderla dal frigo, mescolare energicamente per alleggerire il composto, aggiungervi la purea di albicocche e infine la panna semi-montata.

Assemblaggio

Posizionare il disco già nel piatto da portata e rivestirlo lungo tutto il bordo con le strisce di biscuit (tagliare i lati nel caso fossero si fossero coloriti troppo).

Posizionare uno dei due dischi di biscuit alla base (restringendolo di diametro se necessario, ma senza renderlo troppo piccolo perché è bene che aderisca perfettamente con le strisce laterali senza lasciare buchi nel rivestimento).

Versare metà della mousse, posizionarvi sopra il disco di gelée ai lamponi ormai solidificato e ricoprire con la restante mousse.

Mettere in frigo per qualche ora affinché il tutto si assesti.

Estrarre dal frigo e togliere l'anello "di contenimento". Se necessario rifilare i bordi di biscuit affinché combacino con l'altezza della farcitura.

Sistemare in cima il secondo disco di biscuit. Spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere.

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Tiiiiiiiirrrrrsssssss ma allora ci vuoi proprio male eh?? Prima sforni i croissants da urlo poi questa....da doppio urlo....che dire....complimentisssimi per tutto per la pazienza, la precisione e...naturalmente anche per la scelta del nome brava davvero

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Tirs!!!!! I miei complimenti!!!

Dire che sei una professionista è dir poco!!

La precisione, l'abilità manuale e la pazienza che hai usato fanno di questa charlotte una cosa ...che dire....sublime!!

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appunto... che pazienza, io passerei direttamente all'assaggio finale

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c'è un motivo per cui uno dei due dischi lo hai fatto a spirale e l'altro no?

Il primo l'ho fatto a spirale, ma non mi piaceva: era venuto tutto sghembo (e infatti l'ho usato per la base, così non si vedeva). Quindi per fare il cappello, che invece sarebbe stato visibile, ho usato una tecnica che desse risultati migliori...non che sia un capolavoro manco l'altro, ma è almeno un po' più regolare...

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Tirs e una foto della fettonza ce l'hai?

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mi complimentissimo che lei sig.ra Tirs!

vista la presenza delle uova crude...nn potrò mai assagiare sta bontezza

a meno che...nn si apportino le dovute modifiche

da ammirare la precisione nel fare il girotorta hai persino disegnato la carta forno

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Tirs e una foto della fettonza ce l'hai? 

Purtroppo no perché fu portata a un pranzo con amici e io in presenza di altre persone...mi vergogno!!!

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vista la presenza delle uova crude...

Uova crude???

Giammai!!! Non vedrai mai un mio dolce fatto con le uova crude, le abooorrooo!!!

Pastorizzo anche i tuorli per fare la crema del tiramisù (e non metto gli albumi)

Dove avresti letto che ci sono uova crude? La pasta biscuit è cotta, la gelée non ne contiene e la mousse è fatta partendo da una base di crema pasticcera, quindi con tuorli cotti!

Edited by tiresia

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Uova crude???     

Giammai!!! Non vedrai mai un mio dolce fatto con le uova crude, le abooorrooo!!!     

Pastorizzo anche i tuorli per fare la crema del tiramisù (e non metto gli albumi)     

Dove avresti letto che ci sono uova crude? La pasta biscuit è cotta, la gelée non ne contiene e la mousse è fatta partendo da una base di crema pasticcera, quindi con tuorli cotti!

qui al lavoro ho un pc che ha dei blocchi...alcune foto nn le vedo e le righe sono scomposte da quello che sono riuscita a vedere mi sembravano uova crude!!

mi tocca guardare meglio da casa

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meravigliosa 05[4].gif05[4].gif

complimenti per l'abilità .. sarai anche pigra ma quando ti metti all'opera 51[1].gif51[1].gif

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