cacio e pepe

[Stellina 0]

Inizio con il premettere che questo primo piatto è di una difficoltà unica!

Contrariamente a quello che sembrerebbe,quasi sempre si rischia il flop

Quello che ho capito in anni di prove e di grandi abbuffate è che più la pasta è economica più viene bene

Infatti è l'amido che rilascia la pasta che,insieme al pecorino,formano la famosa cremina

gli ingredenti sono:

200 gr spaghetti o altro formato di pasta

250 gr pecorino romano gratt.

pepe

olio

quando bolle l'acqua della pasta,tuffate i spaghetti (io metto pochissimo sale nell'acqua altrimenti è troppo salata)

a parte unire il pecorino al pepe

mischiare

mentre gli spaghetti cuociono,prendre un paio di mestoli dell'acqua di cottura e metterli in una padella con un filo d'olio

quando la pasta è piuttosto al dente,scolarla

e metterla in padella con l'acqua e lasciar cuocere per un minuto a fuoco vivo(deve continuare al rilasciare l'amido )

a questo punto unire il pecorino con il pepe e toglier dal fuoco(io ho spento!)

girare,girare,girare....

e finalmente cremina fu!!

impiattare(se i piatti sono caldi è meglio )

mangiare

Edited February 13, 2012 by Stellina

[gnamgnam 0]

Stellì sarà anche difficilissima da fare ma direi che....la tua è riuscita benisssssimoooooo

[dulcinea50 0]

io però senza pepe

E se non riesce, che aspetto ha? Non è un po' come fare la carbonara?

[Stellina 0]

  io però senza pepe

E se non riesce, che aspetto ha? Non è un po' come fare la carbonara?

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se nn riesce,spesso purtroppo ,il formaggio si ammalloppa tutto e caccia acqua una cosa brutterrima

però Dulci....la cacio senza pepe nn se pò sentì

[Blueberry 0]

oooh si questa l'ho mangiata a Roma un paio d'anni fa.... troppo troppo buona!

Provai anche io farla ma ovviamente... floppai

La tua Stels ha proprio un bell'aspetto, quando vengo a trovarti me la fai verooooo?

[tiresia 0]

Svenimentooooooo!!!

[tiresia 0]

Non ho abbastanza pecorino in casa e non c'ho voglia di ri-uscire

Non te lo dico nemmeno che sto provando l'insano desiderio di farla comunque col...

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...parmigiano

[dulcinea50 0]

Ecco, con il parmigiano è tutta un'altra cosa, a parte il sapore?

[tiresia 0]

Ecco, con il parmigiano è tutta un'altra cosa, a parte il sapore?

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Be', sì, Dulci, col parmigiano...nun ze pò fà, è proprio vietato dalla Convenzione di Ginevra!

Ad ogni modo, la mia era solo una provocazione per Sora Stellì, non mi sognerei mai di fare una cacio&pepe col parmigiano: eresiaaaaaaa puraaaaaaa!!!

Tu, piuttosto, prova a mettercelo il pepe, magari meno di quanto ce ne andrebbe, solo per farti un'idea del sapore: ti garantisco che merita davvero, è un piatto prelibatissimo!!!

[Yogurt 0]

Capisco perfettamente le difficolta' che hai dovuto superare; e ci sei riuscita alla grande.

Nei piatti semplici come questo ( semplici nel senso di pochi ingredienti e pochi gesti) e' doppiamente importante fare le cose correttamente... Sali troppo, troppa acqua, la temperatura del piatto.. e la ricetta non riesce.

Dopo le lodi

le domande

tu hai usato

200 gr di spaghi

250 gr pecorino

Giallozafferano, per non far nomi, prevede nella ricetta

400 gr spaghi

160 gr pecorino

con il tuo rapportodovrebbero usare 500 gr di pecorino..

Io mi fido di piu' di te, ovviamente, ma mi sai dare una tua interpretazione della cosa? Come e' possibile?

seconda domanda/ notazione

Se la pasta rilascia amido e questo amido serve, perche' non cuocere la pasta col metodo Chow

riporto il testo

Most traditional recipes for making pasta tell you to start out with lots and lots of water, and to heat it up to the boil before you add the pasta. It turns out that you don’t need to do that. You could save a lot of time, a lot of water, a lot of energy by starting out with cold water and a frying pan. Put the pasta in the frying pan. Pour a quarter and a half or so of water on top of the pasta, turn on the heat and… because the water is cold, the pasta won’t stick to itself at the very beginning. When it’s done, you have pasta that is perfectly cooked, and you have a thicken liquid that you can use to make all of kinds of sauces.

cioe' cuocere direttamente nella padella la pasta, con solo un litro d'acqua, e dove poi verserai il formaggio e che ha tutto l'amido che vuoi, anche usando una pasta di ottima qualita?

O magari fare meta' e meta'.. poca pentola e poi padella.

[dulcinea50 0]

Be', sì, Dulci, col parmigiano...nun ze pò fà, è proprio vietato dalla Convenzione di Ginevra! 

Ad ogni modo, la mia era solo una provocazione per Sora Stellì, non mi sognerei mai di fare una cacio&pepe col parmigiano: eresiaaaaaaa puraaaaaaa!!!     

Tu, piuttosto, prova a mettercelo il pepe, magari meno di quanto ce ne andrebbe, solo per farti un'idea del sapore: ti garantisco che merita davvero, è un piatto prelibatissimo!!!

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Avevo seriamente pensato di usare il parmigiano, o anche il grana padano tanto per rimanere in ambito eretico e anticonvenzionale ma a parte il sapore, cambia proprio la consistenza? Io il pecorino romano credo di non averlo mai mangiato, ma è salato parecchio?

[tiresia 0]

Se la pasta rilascia amido e questo amido serve, perche' non cuocere la pasta col metodo Chow

Bravo Jefe, mi hai rubato le parole dalla tastiera: stavo per dire infatti che Antonello Colonna, chef romanissimo e alquanto bravo, usa una tecnica di cottura della pasta simil-risotto, cioè non mette acqua in abbondanza come si fa di solito, ma il giusto quantitativo che la pasta assorbe durante la cottura, cosicché alla fine non c'è praticamente bisogno di scolarla e l'amido rilasciato, grazie alla poca acqua, ha già rivestito la pasta di quella patina cremosa che sarà poi indispensabile alla formazione della cremina.

[Yogurt 0]

Bravo Jefe, mi hai rubato le parole dalla tastiera: stavo per dire infatti che Antonello Colonna, chef romanissimo e alquanto bravo, usa una tecnica di cottura della pasta simil-risotto, cioè non mette acqua in abbondanza come si fa di solito, ma il giusto quantitativo che la pasta assorbe durante la cottura, cosicché alla fine non c'è praticamente bisogno di scolarla e l'amido rilasciato, grazie alla poca acqua, ha già rivestito la pasta di quella patina cremosa che sarà poi indispensabile alla formazione della cremina.

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come dice Marci, sono noto per la mia attivita' di plagio preventivo..

[tiresia 0]

ma a parte il sapore, cambia proprio la consistenza? Io il pecorino romano credo di non averlo mai mangiato, ma è salato parecchio? 

Be', Dulci, parmigiano e pecorino - oltre al sapore - hanno due tipi di consistenza diversi una volta fusi: se col pecorino, facendo tutto bene, hai qualche speranza di ottenere la crema, col parmigiano temo che sia pressoché impossibile, in quanto, essendo meno grasso del pecorino e avendo più proteine, tende più facilmente ad agglutinarsi piuttosto che a sciogliersi.

Quanto al fatto che non l'hai mai assaggiato, be', per te dovrebbe essere facile rimediare: le sole tre zone riconosciute per la produzione di pecorino in Italia sono la Sardegna, il Lazio e la Toscana (che vantano la DOP). Dalle tue parti dovresti riuscire a trovarne di molto buono a km zero!

Quanto al sapore, be', sì, direi che il pecorino (ma anche il parmigiano, del resto) è un formaggio parecchio sapido e più è stagionato, più è saporito.

[dulcinea50 0]

Be', Dulci, parmigiano e pecorino - oltre al sapore - hanno due tipi di consistenza diversi una volta fusi: se col pecorino, facendo tutto bene, hai qualche speranza di ottenere la crema, col parmigiano temo che sia pressoché impossibile, in quanto, essendo meno grasso del pecorino e avendo più proteine, tende più facilmente ad agglutinarsi piuttosto che a sciogliersi.

Quanto al fatto che non l'hai mai assaggiato, be', per te dovrebbe essere facile rimediare: le sole tre zone riconosciute per la produzione di pecorino in Italia sono la Sardegna, il Lazio e la Toscana (che vantano la DOP). Dalle tue parti dovresti riuscire a trovarne di molto buono a km zero! 

Quanto al sapore, be', sì, direi che il pecorino (ma anche il parmigiano, del resto) è un formaggio parecchio sapido e più è stagionato, più è saporito.

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Dicevo che non ho mai mangiato il pecorino romano, quello toscano hai voglia se lo conosco e se lo mangio

[tiresia 0]

Dicevo che non ho mai mangiato il pecorino romano, quello toscano hai voglia se lo conosco      e se lo mangio     

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No, no, ma io dicevo proprio che la Toscana è riconosciuta zona di produzione del pecorino romano DOP (soprattutto la provincia di Grosseto, dove si trova pecorino romano DOP col marchio del consorzio).

Poi, vabbè, voi avete quello di Pienza che...chettelodicoaffà: mi ci farei il bagno!!!

[ciliabillia 0]

Poi, vabbè, voi avete quello di Pienza che...chettelodicoaffà: mi ci farei il bagno!!!     

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pure io:è quello che preferisco!

Questa pasta è da svenimento:devo procurarmi il pecorino e poi ci provo!

[marina12 0]

Girare, girare, girare e finalmente cremina fu!!!!!!!!

Stellì sei unica !!!!!

e stà cacio e pepe ti è venuta da sballo

[mimmi 0]

stelli ankio avevo quella grattuggia , se rotta

era comodissima

la provero

[Stellina 0]

se mi ricordo rispondo a tutti:

Dulci...in realtà c'è che usa meta parmigiano e metà pecorino per rendere il sapore più soft...quindi puoi provare e poi ci fai sapere!

Yog...mi è capitato di vedere nei vari blog un gran numero di cacio e pepe che di cremina nn ne avevano neanche un pò....io ritengo che la quantità del pecorino sia fondamentale,quando è troppo poco nn si vede neanche

nn mi ricordo in quale blog mi è capitato di vedere che per ogni 100 gr di pasta usavano 40 gr di cacio praticamente niente!

per quanto riguarda la cottura in padella si potrebbre provare

io ti posso solo dire che,quando lavoravo al risto e si cuoceva la pasta nel bollitore...dopo un pò di cotture la cacio e pepe veniva proprio da sballo...visto che l'acqua era piuttosto ricca di amido

in ogni modo le dosi descritte sono orientative regolatevi

Mimmì...quella grattugia ha 25 anni ed è ancora operativa

è vero,è proprio comodissima!

ps

se la servite su una bella cialda di parmigiano è ancora più carina!

Edited February 13, 2012 by Stellina

[dolphin 0]

Giallozafferano, per non far nomi, prevede nella ricetta

Giallozafferano ha postato la ricetta della pasta e piselli napoletana a suo dire con una foto di un piatto pieno d'acqua e la pasta talmente slegata dai piselli che sembra cruda...

non sempre le titolate fanno testo; molto spesso fanno schifo

[steppy 0]

eccola qua mi sto commuovendo

grazie per il passo passo , davvero ci mancava , poi è chiarissimo

riguardo l'amido , si potrebbe addirittura tenere l'acqua di cottura della pasta del giorno prima per es , e lì ricucinarci gli spaghi .. se no come dice yog fare direttamente la pasta risottata ..

il pepe che usi è quello nero vero ?

grazie stells non vedo l'ora di provarci

[Yogurt 0]

eccola qua          mi sto commuovendo     

grazie per il passo passo , davvero ci mancava , poi è chiarissimo     

riguardo l'amido , si potrebbe addirittura tenere l'acqua di cottura della pasta  del giorno prima per es , e lì ricucinarci gli spaghi ..  se no come dice yog fare direttamente la pasta risottata ..

il pepe che usi è quello nero vero ?

grazie  stells non vedo l'ora di provarci 

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tu non vedrai l'ora di riuscirci, mica di provarci..

[Yogurt 0]

:per quanto riguarda la cottura in padella si potrebbre provare

io ti posso solo dire che,quando lavoravo al risto e si cuoceva la pasta nel bollitore...dopo un pò di cotture la cacio e pepe veniva proprio da sballo...visto che l'acqua era piuttosto ricca di amido

maaaa allora perche' non provare con un miinicucchiaino di farina00 nella padella con acqua di cottura... come per la pasta alle vongole, si cremizzerebbe tutto a piacere. Scusa se insisto, ma sta storia di usare una pasta ciofeca per far riuscire il piatto, mi sconfinfera poco...

Voglio un cacio e pepe perfetto con la Garofalo!!!

ps

se la servite su una bella cialda di parmigiano è ancora più carina!

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shhhh Tiresia ha appena sgarruffato Dulci perche' voleva parmigianare reggiosamente al posto di pecorinare romanamente e adesso te ne vieni fuori tu con la cialda di parmi.. mappeffavore...

[Stellina 0]

Voglio un cacio e pepe perfetto con la Garofalo!!!

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Yog...guarda che io ho usato una pasta artigianale di Gragnano ed il piattino nn era niente male

noi al risto usavamo la Setaro però usavamo il bollitore

direi che se scoli gli spaghetti Garofalo belli crudini e li fai tirare in padella con 2-3 mestoli di acqua(se occorre aggiungi altra)nn c'è dubbio che ti riesce bene!

ci tengo a precisare che la vera cacio e pepe nn prevede nè l'uso del burro nè l'uso della panna cosa che invece spesso si legge e si trova in giro

e nelle Hosterie romane spesso si trova affisso ai muri il cartello con su scritto

"cacio e pepe sempre!" anche se su il menù nn viene riportato